EKMEĞİN
TARİHÇESİ
Ekmek; un, su, tuz ve mayanın belli ölçülerde karıştırılarak
yoğrulmasıyla oluşan hamurun, mayalanma süresinin ardından pişirilmesi ile
ortaya çıkan üründür. insanların hububatı fark edip yemeye çalıştıkları zamandan
bu yana ekmeği görmek mümkündür.
Genel inanışa göre, ilk insanlar sert hububat tohumlarını yiyebilmek
için taşlarla ezmişler ve biraz yumuşatma amacı ile su ile ıslatmışlar.
Daha sonra doyurucu ve çok olmasını sağlamak amacıyla içindeki katı maddelerini arttırmışlar
ve ortaya çıkan hamuru öylece tüketmişlerdir. Yaptıkları karışımın, sıcak
taşlar üzerinde kaldığında daha lezzetli olduğunu fark ettiklerinde ise pişirmeye
başlamışlardır.
EKMEĞİN DUYUSAL
ÖZELLİKLERİ
a) Ekmek ve ekmek çeşitlerinin dış özellikleri:
Dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte,
kokuda ve kabuk renk dağılımı olabildiğince
homojen olmalı, basık ve yanık olmamalıdır.
b) Ekmek ve ekmek çeşitlerinin iç özellikleri:
Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi
yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olmalı, büyük hava boşlukları bulunmamalı,
hamur ve yapışkan olmamalı, karışmamış halde un, tuz katkı maddeleri, bunların topakları ve yabancımadde bulunmamalı, rengi
beyaz krem ve homojen olmalı, kendine has tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku hissedilmemelidir.
EKMEĞİN BESİN DEĞERİ
Ham maddesi genelde buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin
unsurları ekmekte de vardır.
Yetişkin kadın ve erkeğin günlük gereksinmeleri düşünüldüğünde ; 300 g ekmek, enerjinin
%30-36 sını, proteinin %39-42 sini, kalsiyumun%9-57 sini, E vitamininin
%50-75ini, B1 vitamininin %27-63
ünü, B2 nin %12-30 unu, niasinin
%15-27 sini karşılamaktadır.
EKMEK ÜRETİMİNDEKİ TEMEL BİLEŞENLERİ
UN
Unun İnceliği: Un
zerrelerinin iriliği ekmek kalitesi açısından büyük önem taşır.İyi bir unda
105–150 mikron arasındaki parçacıklar oranı en
az % 50 olmalıdır.
Su Kaldırma Özelliği : Belirli yapıda hamur elde etmek için una ilave
edilmesi gereken su miktarına unun su kaldırma kapasitesi denir. Tüm çeşitler
için önemli bir faktördür.
Protein Miktarı ve
Kalitesi: Unlarda
bulunan azotlu maddeler bileşim yapı ve niteliklerine
göre dörde ayrılırlar: albumin, globulin, gliadin ve glütenin.
Bu proteinler öz oluşturan ve öz oluşturmayan proteinler olarak da
bilinir. Albumin ve globulin miktar ve nitelik bakımından ekmek kalitesine
önemli bir etkide bulunmazlar. Gliadin ve glütenin su ile karıştığında
gluten adı verilen bir
madde oluşturur. Buna hamur özü –öz denir.
Un randımanı: 1 kg buğdaydan elde edilen un miktarına un randımanı denir. Kepek tabakasının ayrılmışlığını gösterir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için % 60 -70 randımanlı unlarda
vitamin, mineral ve protein miktarları düşüktür.
SU
Ekmek yapımında su, toplam hamur kitlesinin hemen hemen % 40’ını oluştur. Ekmek yapımındaki en
önemli bileşiklerdendir. Kullanılan suyun miktar ve bileşimi
hamurun kalitesine doğrudan etki eder.
Sert suların ekmek üretimine etkileri şunlardır:
Fazla miktardaki mineraller un glütenini (özü) sertleştirerek
hamurun işlenebilirliğini azaltır. Sert sularla yapılan hamurun asitliği
düşük olduğundan mayanın normal çalışmasını sürdürebilmesi için gereken
ortam sağlanamaz, maya aktivitesi düşer ve fermantasyon (mayalanma) yavaşlar.
Yumuşak suların ekmek üretimine etkilerini şu şekilde
sıralayabiliriz:
Yumuşak sularda, un glütenini (özü) güçlendiren minerallerin
olmaması veya az olması nedeniyle
hamurda yumuşak, yapışkan ve çalışılması zor
bir yapı oluşur. Hamur yumuşak
ve yapışkan olduğu için unun su kaldırma oranı düşer.
TUZ
Pratikte tuz katılmış hamurların
kolay işlendiği bilinmektedir. Tuzun hamur içinde çeşitli fonksiyonları olmakla birlikte en önemli etkisi
lezzete yönelik olur. Genel tüketici yapısı tuzsuz ekmeği tercih etmez. Tuz, verdiği
lezzetin yanı sıra hamurun
fiziksel özelliklerini de aşağıdaki şekillerde
geliştirir: Gluteni güçlendirerek yumuşamayı önler, mayanın çalışması üzerinde etkilidir.
Farklı mikroorganizmaların
fermantasyonunu da kontrol ettiğinden istenmeyen asitlik ve tadın oluşmasınıengeller. Tuzsuz
ekmeklerin küflenme süreleri daha kısa olur. Tuz katılmadan yapılan ekmekler
4. gün; tuzlu ekmekler 7. günde küflenmektedir.
MAYA
Canlı bir
organizma olan maya fermantasyonu sağlayan esas unsurdur. Fermantasyon sırasında
meydana gelen karbondioksit, hamur içerisinde birikerek unun kabarmasını meydana
gelen alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitlerde ekmeğin iştah açıcı karakteristik
tat ve aromayı kazanmasınısağlar. Ülkemizde
mayanın fabrika ortamında üretimini yapan çeşitli markalar vardır.
Pres maya (yaş maya): Fermantasyon
sonucu üretilir. Ev ve endüstriyel kullanımlar için farklı gramajlarda paketlenir. % 70 su içeriği
bulunan bu ürünler yaş maya
olarak adlandırılırlar.
Aktif kuru maya: Yaş mayanın
dayanma süresini arttırmak amacıyla elde edilmiştir.Su yüzdesi % 7.5-8.3
düzeyine indirilmiştir. Aktif kuru mayanın sıcak su içerisinde ıslatılıp su alması sağlandığında (rehidrate olması) iyi
özelliktir.
İnstant maya: Hemen çözünen maya tipidir. Kurutma teknolojisi ile su içeriği %
5’e düşürülmüştür. Küçük granül yapıya sahiptir. Islatmaya gerek olmadan
doğrudan una katılarak kullanılabilir.
EKMEĞİN
HAZIRLANMA AŞAMALARI
Un, su ve ekmek katkı maddesinin
karıştırılması
Yoğurma
Tuzun eklenmesi (5 dakika yoğurma)
Mayanın eklenmesi (5 dakika yoğurma)
ISLANKA (kitle fermantasyonu) –
dinlendirme (20 dakika)
Kesme, tartma, şekil verme (10
dakika)
Parça (pasa) fermantasyonu
(75 dakika)
Pişirme
Soğutma
DEĞERLENDİRME
S/1: Ekmeğin dış özellikleri nasıl olmalıdır?
S/2:Ekmek üretiminde temel bileşenler nelerdir?
S/3: Mayanın ekmek üretimindeki rolünü kısaca anlatınız.
S/4: Maya çeşitleri nelerdir? Bir tanesini açıklayınız.